Direkomendasikan oleh: Haniifah Chantas A. (Archaea’21)
Kamu pernah makan martabak keju? Kalau roti bakar keju? Atau keju aroma? Mungkin yang lebih ekstrim seperti bakso keju atau seblak keju??? Keju memang banyak sekali kita jumpai akhir-akhir ini. Kalau kamu senang berpetualang mencoba berbagai jenis makanan, pasti kamu bakal banyak menemukan berbagai makanan yang divariasikan dengan menambahkan keju. Apa jadinya ya bila keju yang sudah menjadi bagian dari hidup kita ini dinyatakan punah?
Keju memiliki sejarah panjang!
Keju merupakan makanan fermentasi yang telah ada sejak dinasti pertama Mesir pada tahun 3000 SM. Saat ini, produksi keju telah berkembang dengan pesat dan tersebar ke berbagai belahan dunia. Industri keju sudah menjadi industri yang kompleks dengan berbagai jenis keju berbeda yang kini tersedia. Perancis, negara produsen terbesar keju, terkenal memiliki berbagai jenis keju berbeda yang telah menjadi konsumsi masyarakat internasional seperti Brie dan Camembert.
Jamur sebagai bahan pembuat keju
Brie dan Camembert merupakan keju jenis soft cheese yang dibedakan dari ukurannya, di mana Camembert memiliki ukuran yang lebih kecil dan tebal dibandingkan Brie. Camembert biasanya memiliki berat 250 gram, sementara Brie memiliki berat hingga 1 kg. Dibalik perbedaannya tersebut, kedua keju ini dibuat dengan bantuan mikroba yang sama, yaitu Penicillium camemberti (Jones, 2024; Ropart et al., 2020).
Penicillium camemberti merupakan strain jamur albino yang akan menghasilkan tampilan seperti kapas putih pada permukaan keju. Awalnya strain mikroba ini diisolasi, lalu didomestikasi di lab sejak lama sehingga mikroba ini sudah tidak dapat ditemukan di alam sekarang. Penggunaan Penicillium camemberti menjadi gold standard dalam produksi keju Brie dan Camembert. Penggunaan strain mikroba yang sama dengan kode genetik yang mirip membuat seluruh keju Brie dan Camembert yang diproduksi memiliki kualitas dan standar yang hampir sama, baik itu keju yang kita temukan di Paris ataupun Jakarta (Jones, 2024).
Kepunahan bahan utama produksi keju
Salah satu keunikan dari jamur Penicillium camemberti adalah ketidakmampuannya untuk bereproduksi secara seksual. Hal ini menyebabkan peneliti hanya dapat mengembangbiakkan jamur ini secara aseksual di laboratorium. Reproduksi aseksual berbeda dengan reproduksi seksual karena tidak adanya pertukaran genetik antar inang. Anakan dari inang aseksual akan memiliki karakteristik dan genetik yang identik. Pada fenomena perubahan iklim dengan cuaca ekstrem saat ini, mikroba harus dapat beradaptasi dengan berbagai cara seperti perubahan perilaku, fisiologi, dan mutasi genetik yang menguntungkan. Penicillium camemberti yang mengandalkan reproduksi aseksual cenderung memiliki variasi genetik yang lebih rendah sehingga kemampuan adaptasinya terhadap perubahan ekstrem lebih kecil kemungkinannya. Maka, jamur ini lebih rentan mengalami kepunahan dengan adanya perubahan iklim yang mengarah pada perubahan biodiversitas, apalagi saat terserang penyakit ataupun patogen (Josh, 2024).
Selain itu, metode reproduksi jamur yang lebih terbatas dapat mempengaruhi laju perkembangbiakan dari spesies mikroba. Kesulitan perkembangbiakan di alam menyebabkan peneliti perlu melakukan pemeliharaan kultur terhadap Penicillium camemberti. Namun, metode preservasi tertentu memiliki sejumlah kelemahan yang dapat menyebabkan perubahan morfologi hingga genetik. Pada perkembangan terbaru, usaha untuk melakukan preservasi saat ini menemukan terjadinya mutasi random pada strain selama pembiakan sehingga mereka tidak dapat memproduksi spora. Akibat karakteristiknya tersebut, jamur ini tidak dapat bertahan hidup dan semakin sulit untuk dikloning, terutama berkembang biak di alam (Jones, 2024).
Saat ini ketahanan dan keberadaan sejumlah makanan fermentasi menjadi terancam karena adanya domestikasi dan standarisasi produksi makanan. Terbatasnya jenis mikroba yang digunakan dan domestikasi mikroorganisme menyebabkan penurunan diversitas dalam genetic pool pada ekosistem. Akibatnya, mikroba penghasil rasa dan aroma yang kita kenal tak lama lagi hanya menjadi bagian dari memori. Maka, tidak hanya makhluk hidup berukuran makro, tetapi juga mikroorganisme pada industri makanan memerlukan tindakan untuk meningkatkan diversitas (Jones, 2024).
Alternatif metode produksi
Meski jamur P. camemberti mengalami kepunahan dan tidak dapat lagi digunakan untuk memproduksi keju Brie dan Camembert, kamu tidak perlu khawatir!! Saat ini terdapat alternatif lain untuk produksi kedua keju ini, yaitu dengan menggunakan P. biforme. Berbeda dengan P. camemberti, mikroba ini memiliki diversitas tinggi serta dapat bereproduksi secara seksual sehingga dapat menjadi alternatif yang baik untuk menggantikan P. camemberti. Namun, jamur ini akan memberikan kedua keju itu warna ataupun aroma yang berbeda dengan produk sebelumnya (Jones, 2024). Di masa depan nanti, kamu jangan kaget bila menemukan keju Brie dan Camembert dengan aroma dan rasa yang berbeda yaa!!!
Referensi
Jones, B. (2024, February 10). Beware: A cheese crisis looms. Vox. https://www.vox.com/down-to-earth/2024/2/10/24065277/cheese-extinction-camembert-brie-mold
Josh, L. (2024, March 29). Sacre bleu! Camembert and brie “on the verge of extinction,” French scientists warn. NBC News. https://www.nbcnews.com/news/world/camembert-brie-disappear-scientists-france-warn-rcna143862
Ropars, J., Didiot, E., Rodríguez de la Vega, R. C., Bennetot, B., Coton, M., Poirier, E., Coton, E., Snirc, A., Le Prieur, S., & Giraud, T. (2020). Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti and Its Diversification into Two Varieties. Current Biology, 30(22), 4441-4453.e4. https://doi.org/10.1016/j.cub.2020.08.082